Les raisins destinés aux cuvées de vin rouge sont cueillis en general entre le 10 septembre et le début d’octobre. Ainsi nous ne gardons que les grappes les plus parfaites et matures. Chaque parcelle est vinifiée dans une cuve particulière. Les rafles sont ensuite séparées et les baies conduites délicatement à la cuve de vinification, munie d’un système de contrôle de température.

 

La fermentation alcolique se déclenche sous l’action des levures biologiques qui “mangent” le sucre en le transformant en alcool et en dioxide de carbone avec dégagement de chaleur.  Cette première fermentation dure entre 4 et 10 jours.  Un “chapeau” formé de matière solide (peau, pépins, pulpe) se développe au-dessus du jus dans la cuve. Tout l’art de la vinification consiste à maintenir la bonne température et gérer le contact entre le chapeau et le jus. Si la température est trop élevée, la fermentation sera trop rapide et donc mauvaise et à l’inverse, si la température n’est pas assez élevée, la fermentation sera lente et incomplète. Nous effectuons des pigeages autant de fois que nécessaire pour littéralement repousser le chapeau dans la cuve et le baigner dans le jus à l’aide d’une fourche en inox.  Le jus est maintenu à une température d’environ 25°C-27°C, en contact avec les peaux et pépins juste le temps qu’il faut.  Ceci permet d’extraire de manière douce et efficace les tanins et arômes qui vont former la structure et la richesse du vin.

 

Cette première fermentation dure entre 4 et 10 jours. Nous procédons ensuite à décuver le vin dans notre presse verticale en forme de panier, 5hl à la fois, cuve par cuve.

 

La deuxième fermentation, appelée “malolactique”, désacidifie naturellement le vin, entraînant la formation de nouvelles saveurs et arômes. Elle est essentielle pour obtenir des vins rouges de qualité.

 

Après s’ensuit une période d’élevage, pendant laquelle les vins sont placés dans des barriques de chêne fraçais, en cuves béton ou inox, selon le potentiel de chaque. Nous les élévons ainsi, entre 9 et 18 mois, là encore, selon l’évolution des saveurs.  Assemblées et embouteillées, les cuvées sont gardées dans le chai pour se reposer, le temps qu’il faut.

 

Macération Carbonique

 

La macération carbonique est une autre type de fermentation alcolique. Nous avons expérimenté pour la première fois avec cette technique en 2011. Les résultats étaient à la hauteur de nos espérances, donnant des charactérisques probants, à savoir des arômes riches et marqués et une meilleure harmonie générale.  C’est devenu une partie intégrante de notre travail de vinification pour une petite quantité de baies de Syrah. Il faut que les baies soient intactes, donc forcément vendangées à la main, et non foulées, en très petit volume pour que le raisin ne s’écrase pas dans la cuve.  Nous plaçons grappe par grappe dans notre cuve béton la plus petite (18hl) où le jus macère à 32-35° pendant 6 à 8 jours. Des saveurs de figue fraîche à la degustation nous signale le moment de décuvage. Le vin issu de cette macération est assemblé à toute petite dose dans nos cuvées les plus nobles, apportant expression et intensité.

Les raisins sont récoltés entre mi et fin août, dès le lever du jour, alors que la température atteint son point le plus bas, limitant ainsi les risques d’oxydation.  Une fois que les grappes ont été triées et éraflées, ells sont posées dans la presse pneumatique pour un pressurage immédiat.  Ceci doit rester délicat. Le fruit est protégé contre tout contact avec l’oxygène de l’air par de la neige carbonique ce qui permet de conserver toute la couleur et le potential aromatique du jus.

 

La fermentation alcolique a lieu dans une cuve en inox, sous température constante maintenue à 15°C. Pendant les premières 24 heures on laisse le jus s’y installer par la gravité, puis on commence le débourbage, c’est à dire, on élimine les dépôts, en écumant les “bourbes” qui se sont accumulées. Cette clarification du jus de raisin non encore fermenté, consiste à affiner l’expression aromatique des vins et diminue également le risque de certains goûts non désirables.

 

L’élevage se poursuit sur les lies, qui sont les levures mortes et les résidus de raisin, en demi-muids (des fûts de 600l) et barriques (225l) en chêne français. Une partie du vin est élevée en inox.  Nous effectuons la technique du bâtonnage, méthode traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies dans le vin et cela pendant plusieurs mois après la fin de la fermentation. Cette opération contribue à la complexité gustative et à la stabilité du vin. Le vin est élevé pendant 6 mois avant embouteillage.

Il est parfois regrettable que le vin rosé ne soit pas considéré avec le sérieux qu’il mérite. Car ce n’est pas si facile d’obtenir un vin rosé équilibré, à la fois aromatique et séduisant paré d’une robe attirante.

 

Techniquement nous vinifions notre vin rosé comme un vin blanc.  La récolte s’effectue à la fraîche, tôt le matin, entre la fin du mois d’août et mi-septembre, afin de protéger les baies de la lumière et de la chaleur. Une fois foulés, les raisins sont pressés de manière traditionnelle, pour extraire les arômes et la couleur.  L’art consiste à savoir à quel moment s’arrêter afin d’éviter une coloration trop foncée sans compromettre la qualité du fruité.

 

Nous vinifions le jus en cuves inox, sous contrôle de température à 15°C-20°C. Le vin poursuit son élevage sur lies en profitant de remontages réguliers pour un affinement tout en douceur.